生鲜保鲜方法有哪些
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生鲜保鲜方法有哪些,大家对于生鲜的需求是很高的,而且人们的日常饮食中,不可或缺的就要属生鲜蔬果了,生鲜蔬果中蕴含着丰富的营养物质,以下看看生鲜保鲜方法有哪些及相关资料。
生鲜保鲜方法有哪些1
1、果蔬的保鲜,一般的果蔬保鲜温度保持在5~8℃左右,但是香蕉,甘薯,释迦,木瓜等适温的水果则需要在超过10℃的环境下保鲜效果最好。总的来说,果蔬的保鲜方法主要有:常温保管法、冰冷水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法以及冷盐水处理法。
2、肉品保鲜,鉴于肉制品容易受到温度、环境等条件影响,一般会采取以下方法:实用冷冻、冷藏车运输原料;以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品;处理应该迅速,尽量减少暴露在室外的时间:操作间的温度应保持在18℃以下,这样才能保证肉质的新鲜。
3、熟食的保鲜,一般的烤炸类熟食要放在电热柜上,温度保持在40~50℃,注意不能放在水热柜上,否则会使商品变软。此外,卤水,红烧类可以放在电热柜或水热柜上,温度以25~30℃最好,凉拌一般放在冷柜上,温度以0~5℃最为适宜。
水产品鲜度管理方法
1、敷冰:以碎冰(或片冰)覆盖于鱼体,温度保持在5℃以内。
供应商每天送来的.水产品经运输过程,原覆盖的碎冰多已化解,为了避免影响鲜度,验收完后,应立即将水产品运回鱼岛敷上冰。碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1/2,要有序,给人一种鱼在微动的感觉,突出鱼的新鲜感。
随时关注冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰,并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水,保持水产品的鲜度。
每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心地装入塑料袋,再放入泡沫周转箱,泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块维持低温,再送入冷藏库,因为水产品表层如果不与空气直接接触,鲜度就可以维持较长时间。
2、冷藏:冷藏库的正常温度为0℃,注意千万别让水产品裸露吹冷气。
3、冷冻:冷冻库的正常温度应为-18℃以下。
生鲜保鲜方法有哪些2
果蔬的冷藏养护
1、温度调节。进仓后要采取逐步降温的方法,因为果蔬摘后,商品还存在一定的热量,如这时未经冷却而直接进入仓间,商品易产生病害,达不到保质的目的。
果蔬进仓后,将继续发展成熟,其外界原因有三:
1、温度:温度高,会加快商品成熟及衰老,如果存放在适宜温度里,能减慢其成熟,使物质消耗降到最低水平,延长储藏时间。
2、氧气:空气中的含氧量是21%,适当降低含氧量,会抑制商品的成熟或衰老。
3、二氧化碳:适当提高仓间二氧化碳量,也可抑制商品成熟和衰老,延长贮藏时间。
二、湿度调节。果蔬中含有大量水分,但在储存过程中,水分将逐渐蒸发,大部分果蔬的干耗超过5%时,就会出现枯萎等现象,鲜度明显下降。特别是水果,当干耗超过5%后就不能恢复原状。另一方面,如储存环境的空气湿度过低,也会加速鲜果枯萎,降低其价值。因此,果蔬储存的仓库湿度调节很重要。一般应掌握在90%的湿度为宜。湿度过高,果蔬易腐烂。
熟食鲜度管理方法
熟食经过二次加工后保存期限相对变短,为求控制熟食的品质,熟食品与半成品、原料要分开存放,以免受到污染;商品进仓库后要标明日期,做到先进先出。
加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。原料品(未加工的商品)在冷藏或冷冻贮存时,需用篮子、箱子、袋子等封盖好,避免因风化造成的鲜度降低。
半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封:冷藏库在工作时,制冷机不停地抽风转换,库里温度降低的同时,里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封,商品容易风化、变味。
为保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度,凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存,以免因时间过长变味、变质。
进入冷藏库、冷冻库应随手关门,避免冷藏、冷冻库温度升高影响商品鲜度,增加能耗;熟食(面包)冷藏温度正常情况为0到4℃,冷冻温度正常情况为-18℃;搞好清洁卫生(按清洁计划表执行),减少恶臭、腐烂细菌污染。
陈列柜温度要控制在规定范围内:熟食陈列热柜正常情况为60℃,冷藏柜正常温度为0到5℃;不要积压存货(促销品除外),尽量做到能卖多少进多少,自制商品要做到“少量多次”。
管理人员要定时试吃品尝商品确保品质,正常情况下2到3小时检查一次;每日尽量将商品售完,以推陈出新,保持商品的新鲜度。
鲜蛋的冷藏养护
进库要合理堆垛,否则就会缩短贮存时间、降低蛋的品质。蛋箱、蛋篓之间要保持空隙,码垛不宜过大过高,高度要低于风道口0、3米,要留缝通风,墙距0、3米,垛距0、2米,保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大、有异味的商品同仓堆放。特别是一、二类蛋要专仓专储(注:鲜蛋的保质期限一般为:一类蛋9个月,二类蛋6个月,三类蛋为3至4个月)。满仓后即封仓。
每个堆垛要挂货卡,严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏的关键,最佳仓间温度为-1℃至1、5℃,±0、5℃,相对湿度为85%至88%为宜。仓库温度过高,会缩短鲜蛋储存期和降低鲜蛋的品质;温度过低,会使鲜蛋冻裂;相对湿度过高会导致鲜蛋霉变;过低会增加干耗。为有效控制温湿度,必须做到:
每次进仓库鲜蛋数量不宜过大,仓库温差不得超过2℃;冷风机除霜每周2次,时间不宜过长;仓间温度在-15℃时,即可关闭制冷机;应定时换入新鲜空气,换入每昼夜相当于2至4个仓间容积;定期抽查和翻箱,一般每10天抽查2%至3%;压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。
生鲜保鲜方法有哪些3
蔬果鲜度管理方法
1、冷盐水处理方法
有些商品呼吸量大,鲜度下降快,进货后要立即对其进行冷却降低商品温度。需要进行冷盐水处理的商品包括:玉米、毛豆、豇豆等豆类,龙须菜、西兰花、花菜等。
要领:首先往水中放入充足的冰,制作冷水,然后将商品浸于其中到温度降至7℃-8℃。当纸壳箱中的温度达40℃时,如将商品直接放入冷水的话,会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下,先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后,要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的商品陈列到卖场或放入冷库保管。
2、苏生处理方法
对损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品,这一环节必不可缺少。需要苏生处理的商品包括:菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。
苏生处理要领:在水槽中洗净泥、污垢后,为减少叶子的损坏,把货筐横放,将商品横着放入货筐。在放至货筐的3/4时,将货筐竖起,轻轻摇晃;放入过多货物的话,会影响苏生效果。为促进水分吸收、提高苏生效果,可进行在水中切除根部处理。
3、放热处理方法
有些水果的呼吸热较大,运输过程中,纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸箱放热,然后放入冷库或在常温下保管。需要进行放热处理的对象商品包括:甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何,蒸发作用都很显著,低温条件下也不会减弱。在卖场要注意尽快售完。
4、背地性管理方法
如果将蓬蒿横着陈列的话,常常会出现弯曲的现象。因为这种植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性,叫做背地性。地方越暗,植物背地性越强。具有背地性的商品包括:菠菜、青龙须菜、蓬蒿、韭菜、鸭儿芹、笋、葱、玉米、蜂斗菜等。
如横着摆放的话,植物本身会产生应力,从而导致商品味道下降。最好是将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。将已经弯曲的商品,反过来放到苏生库可恢复原样。
熟食鲜度管理方法
1、熟食品与半成品、原料要分开存放,以免受到污染;凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存;半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封,避免风化、变味;商品进仓库后要标明日期,做到先进先出。
2、熟食(面包)冷藏温度正常情况为0到4℃,冷冻温度正常情况为-18℃;搞好清洁卫生(按清洁计划表执行),减少恶臭、腐烂细菌污染。
3、陈列柜温度要控制在规定范围内:熟食陈列热柜正常情况为60℃,冷藏柜正常温度为0到5℃;不要积压存货(促销品除外),尽量做到能卖多少进多少,自制商品要做到“少量多次”。
4、管理人员要定时试吃品尝商品确保品质,正常情况下2到3小时检查一次;每日尽量将商品售完,以推陈出新,保持商品的新鲜度。- 4-
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