学烘焙需要掌握的知识
本文已影响1.47W人
本文已影响1.47W人
学烘焙需要掌握的知识,在生活中有很多人都是喜欢烘焙的,而且烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。下面看看学烘焙需要掌握的知识。
学烘焙需要掌握的知识1
1、 地球上何时开始有的烘焙?
公元前5、6百年 古希腊时期
2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?
西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。
3、面包制作中的配料百分比公式是什么?
配料总重/面粉总重 *100%=配料%
4、 油脂在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。
5、 烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程
① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)
④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
6、 面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。
7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。
8、 面包粉和高筋粉一样么?
面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。
9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥ 是酵母的作用对象
10、 自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。
学烘焙需要掌握的知识2
一、鸡蛋功能
1、粘结、凝固作用
2、膨发作用
3、柔软作用
4、天然着色剂的作用
5、增加食物香味
总结:鸡蛋不仅营养丰富,鸡蛋在搅打后会带入空气,使蛋糕蓬松胀大,具有气泡,凝固和乳化的作用。
蛋黄并且能够增加食物色则,添加食物香味。
二、砂糖
1、增加制品甜味,提高营养价值
2、表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味
3、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用
4、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。
总结:经常有很多学员问到,目前市面上糖又分为:细砂糖、粗砂糖、糖粉...
砂糖所制成的细砂糖也被成为绵白糖(caster sugar),具有更小的晶粒。细砂糖适用于蛋白霜和其他泡沫体、蛋糕面糊、起泡式面团等场景。
糖粉是目前市场上能见到的细的白糖,由于极易吸湿,因此制造商会在糖中加入约3%的淀粉,防止其结块受潮。糖粉非常容易溶解,甚至可以完全成溶液,利用这一特性,糖粉往往被用于某些特定的蛋糕糊(比如海绵蛋糕)、可丽饼糊、油酥面团等,同时也非常适合被制成糖霜、翻糖和糖浆。
粗砂糖是一种装饰性用糖,分为无色和彩色两类。粗砂糖一般用于装饰,洒在烘焙前或加糖霜后的制备物上。其中常见的是蝴蝶酥
三、食盐
这个不起眼的.角色在烘焙中起到大大的作用,
1、降低甜度,使之适口
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构。
4、有助于保持颜色
四、面粉
面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。
五、蛋糕油
又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用
1、蛋糕油的工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品折组织结构变的更加细腻、均匀
2、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少
3、添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。
学烘焙需要掌握的知识3
一、面粉为什么要过筛?
面粉在加工或者购买回家放置一段时间之后,都会产生比较大的颗粒。
过筛后可以保证颗粒大小较细、均匀,更加利于和鸡蛋、黄油等搅拌混合,做出来的东西口感也更加细腻、松软。
不过,也不是所有的面粉都需要过筛的。像做面包、饺子、馒头或者使用高筋面粉的时候,就可以省去这个步骤。
因为一方面筋度高的面粉没有那么容易结块,另一方面揉面过程的揉搓混合,即使有结块也早就被揉开了。
这时有宝宝就会问了:配方里的粉量指的是过筛前还是过筛后呢?
这个地方就需要划一下重点啦!
过筛前和过筛后的重量理论上是一样的,因为过筛的目的只是将结块重新变成粉末,而不是将它们丢掉~
二、吉利丁和琼脂有什么区别?
吉利丁和琼脂虽然都是凝固剂,但是它们两者之间的区别还是很大的。
吉利丁又称明胶或鱼胶,是从鱼、猪、牛等动物的皮和骨中提炼出来的胶质,因此不算素食品。而琼脂是海藻中提取的大分子多糖,属于植物性凝固剂,是素食品。
琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。
从口感方面比较,琼脂的口感比吉利丁片要硬,而吉利丁片要更显柔软Q弹。因此琼脂常备做成羊羹、凉糕等糕点,而慕斯类的甜点则会选用吉利丁片,味道更好。
通过以上对比,相信以后大家在面对“吉利丁和琼脂可以互相替代吗?”这一问题的时候,心里就会很清楚,答案是“不可以”啦~
三、烘焙当中的糖,该如何选择?
糖是烘焙中不可或缺的一道原料。
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖,都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。
在制作蛋糕或饼干的时候,我们通常使用细砂糖,因为它更容易融入面团或面糊里。如果使用粗砂糖的话,不容易溶解,容易残留较大的颗粒在制作品里面。所以粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮。
糖粉,指的就是粉末状的白糖。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它会被选择用来装饰糕点。
在做好的糕点表面,筛上一层细密的糖粉,颜值瞬间噌噌上涨。
最后咱们来说说木糖醇。这是“无糖”点心里使用的最多的甜味剂。如果你想制作“无糖”点心,那么,把配方里的糖换成木糖醇就可以了,两者甜度相似,基本可以等量替换。
不过有一点需要注意的是,木糖醇毕竟不是糖,代替糖做出的点心肯定会有所差距,如果介意这一点的宝宝们,就要慎重咯!
秋季护肤需要掌握哪些小常识
烘焙入门基础知识
烘焙定妆怎么用 烘焙定妆会堵塞毛孔吗
学习化妆有哪些技巧,学习化妆需要掌握哪些技巧
外出野餐需要掌握的常识有哪些
烘焙理论知识大全
冬季补水需要掌握哪些常识
烘焙基本知识有哪些
校园暴力防范知识要掌握
寒露养生需要掌握哪些小常识
冬季护肤需要掌握哪些小常识
秋季皮肤保养需要掌握哪些小常识
柯基犬好养吗?饲养柯基犬需要掌握的知识
烘焙基础知识ppt
烘焙入门基础知识笔记
烘焙基础理论知识书
秋季幼儿饮食需要掌握哪些小常识
幼儿园老师需要掌握哪些专业知识
烘焙定妆是什么意思 烘焙定妆要定多长时间
冬季减肥小知识大家需要牢牢掌握
秋季美容护肤需要掌握哪些小知识
护肤需要掌握的5个小常识
挑选戒指需要掌握的诀窍有哪些
关于烘焙的基础常识
烘焙知识点有哪些
新手学习烘焙小知识 烘焙小知识有哪些
烘焙理论基础知识
皮肤防皱需要掌握哪些常识
包包搭配的需要掌握哪6个常识
烘焙知识大全新手必备
列举厨房装修要掌握的知识
掌握这些技巧你也能做烘焙专家-烘焙前正确称量材料
冬季美容护肤需要掌握哪些小常识