水煮肉片用生姜还是老姜
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水煮肉片用的是生姜。
水煮肉片用的是生姜,嫩姜一般指新鲜带有嫩芽的姜,姜块柔嫩,水分多、纤维少,颜色偏白,表皮光滑,辛辣味淡薄。而老姜的外表呈土黄色,表皮比嫩姜粗糙,且有纹路,味道辛辣。
怎么选择生姜
看表面:优质姜的表面不用太干净,也可能带点土,表面比较平整。
看手感:优质姜捏上去比较坚挺,不会很软,很酥。
闻味道:劣质的姜闻起来带有硫磺味,不可以购买。
水煮肉片做法:
一、准备肉片
1、猪瘦肉一块(我一般用的是猪梅花肉比较嫩,里脊肉我感觉煮过后太老),洗净控干水分,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片。
2、取一个碗,将切好的肉片放入其中,然后加入适量生粉、食盐,鸡蛋清,白胡椒粉搅拌均匀,上浆后入冰箱冷藏室码味。
二、准备配菜
3、四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好,选择时令蔬菜。小青菜、黄豆芽、平菇,摘好洗净;莴笋洗净,去皮并切片;黑木耳、腐竹提前泡发洗净。
4、青菜洗净,锅里放适量水,加一点盐,水开后放青菜焯水断生后即可捞出,再分次放入莴笋、黄豆芽、平菇、黑木耳、腐竹焯水断生,捞出铺在大碗内待用。
三、焙香干辣椒和花椒
5、锅子烧热,放入适量的干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火,捞出剁碎,再用擀面杖细细擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起来才不影响口感,而且麻香味儿十分浓郁。
四、水煮汤汁的熬制
6、准备好调料,豆瓣剁碎待用,老姜和大蒜分别切末,葱切段。
7、锅中倒入底油(75ml左右),油稍热,放入郫县豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油 ,再将鲜汤(或者清水)胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀。
五、烫肉
8、汤烧开后,就可以下肉片了。将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,煮到肉片变白(煮的时间不要太长,以免肉片的口感太老),,将肉片和汤汁一起倒入铺好配菜的大碗中。
六、泼油
9、将剁碎的花椒辣椒碎、辣椒粉,花椒粉,大蒜末撒在肉片上。
10、另起锅,倒入适量油,烧到9成热,将热油均匀的淋在辣椒蒜末上,一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成。
小技巧:
1、制作香辣水煮肉片的时候, 肉片事先一定要用鸡蛋清和淀粉一起上浆,煮的时间不宜太长,煮熟即可,这样才能保持肉片鲜嫩可口。肉一定要顺着纹理切,这样做出来的肉口感更嫩。
2、素菜提前炒或者掉水,这样出来的水煮肉片的汤汁不会水塌塌的没有味道,千万别先煮素菜在捞起来煮肉片什么的`,这样味道都被菜给吸收了。
3、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口。也可以用油炒香,但干焙的方法可以更省油,且香味不减。
4、豆瓣一定要炒香炒出红油来。生姜末要和郫县豆瓣一起下锅,而蒜末要最后和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上,最后浇的热油一定要烧得很热,浇热油的那一刻,才能最大限度激发出蒜香和麻辣味,吃起来焦香满口。
5、调料里的生姜末和蒜末必不可少,川菜不但善用“三椒”--花椒、胡椒、辣椒,更少不了“三香”,即葱、姜、蒜,形成了川菜所特有的“符合味型”。
6、传统的水煮肉片,各种配菜是用水煮红油辣汤汁来汆烫,而我用清水来汆烫各种配菜,可以最大限度的减少油的摄入。煮妇们都知道,蔬菜非常吸油,如果用熬制好的水煮汁来烫菜,大部分油脂会附着在蔬菜上,要想最后出来红油浮面的效果,必定要加大油的用量。
水煮肉片用生抽还是老抽
美食达人介绍水煮肉片用的是老抽,生抽颜色较淡,适合调制凉菜,老抽颜色较深,适合需要加色的烹调,炒菜时大多用这个。
什么是生抽老抽
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的'意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;
而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用;而生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸,老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。
水煮肉片用什么豆瓣酱
水煮肉片用郫县豆瓣最好,这种豆瓣酱有一股很浓的豆香,有一点点微辣,可以提升水煮肉片的鲜味,还可以去腥。
豆瓣酱的做法
1、红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气后,取一无水无油的大容器,用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎,粗卡卡的就可以)。
2、加入食盐3斤左右,搅拌均匀,装入坛子中。盐要够咸,这样豆瓣不容易酸掉。
3、霉豆瓣用啤酒泡上两到三天(一直保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可),泡软了后加入半斤左右的盐和匀。
4、将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里,和匀,再撒上一层盐,用保鲜膜封好坛口,盖上坛盖,将坛沿封上水
5、发酵一段时间后,辣椒没有了鲜辣的味道,开始变得醇香,就可以使用了。发酵头几个月,记得抽时间搅拌一下豆瓣,观察发酵情况,如果发现有起白,倒入适量高度白酒就可以消除。
注意事项:
1、可以在豆瓣坛子里放上些花椒,味道更香。我通常喜欢装两个坛子,一个放,一个不放,我最喜欢放青花椒,更醇香。
2、可以在豆瓣坛子里倒入适量生菜油或植物油封口,空气不易进入,豆瓣不易起白。
3、坛子口需要蒙上一层保鲜膜,把坛沿也要包住,这样坛沿水就不会被吸进坛子里去,影响豆瓣品质。
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