东北渍酸菜什么时候放水
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东北渍酸菜什么时候放水,酸菜是日常中,人们很常吃的一种腌制品,因其口感酸脆可口,所以很受大家欢迎。不同地方渍酸菜方法也是不一样的,那么大家知道东北渍酸菜什么时候放水?
东北渍酸菜什么时候放水1
做为东北人,每年的这个时候渍酸菜是必不可少的一道功课!为了防止酸菜不烂,水是自然要放的。
我家里一般渍酸菜有两种做法:
一、生渍酸菜
生渍酸菜顾名思义,就是把白菜直接加盐腌制的一种方法。这种方法酸菜发酵的时间长一些,但是不容易烂。
二、熟渍酸菜
熟渍酸菜都是把酸菜用开水烫一下,然后一层盐、一层白菜的码好。这种方法渍酸菜酸菜发酵的快,所以一般二十天左右就可以食用,但是白菜烫不好容易烂。
如何渍酸菜?什么时候放水?
挑选白菜我家里渍酸菜的时候,都是喜欢挑选带绿叶的、黄心的小颗白菜来腌制。因为这样的白菜可以发酵的彻底,腌的透。大颗的白菜不太好腌,还需要破开,比较麻烦。
2、腌制白菜前准备工作白菜腌制前一定要晾晒一下,也就是把白菜放在阴凉通风的.地方,让它的表皮变得抽抽一些,脱去一部分水分。然后把白菜洗净控干水分。
3、腌制熟腌的话需要用干净无油的锅,把水烧开以后,先烫白菜的菜帮部位,然后再烫菜叶部分。因为菜帮部分厚,所以多烫一会。一般烫到表层略微变色即可,切忌烫的时间过长,把白菜烫熟了!烫好的白菜入缸中 ,一层盐一层白菜 ,头对头的码放好。上面压一个大石头。
生腌就比较简单一些,把白菜头对头的一层、一层的码好,码一层白菜撒一层盐。注意:一定要把白菜码的空隙小一些,可以说码的越紧密越好。码好以后上面压上一个大石头,盖上几片菜叶。渍完的酸菜放到阴凉通风的地方,最好是5—10度的气温让它静静的发酵。腌制白菜的缸和容器,一定要做到干净无油,这是酸菜不烂的主要原因。
4、加水腌的白菜一般三天以后,就会腌出水分来。酸菜缸里的白菜也会下去很多,这时候腌出来的水不足以没过酸菜缸,就需要加水没过白菜,防止白菜和空气接触腐烂。用干净的锅烧一锅开水,晾凉以后就可以添加进酸菜缸里。盖上盖子防止灰尘的进入,二十多天以后就可以食用了!要是觉得自己渍酸菜的时候盐放的少,可以在水中加盐烧开,用盐水添加。也可以直接加干净的清水,主要是没过酸菜即可。
食用酸菜注意事项:酸菜入缸二十天内,是亚硝酸盐最厉害的时候,所以这段时间千万不要食用,防止亚硝酸盐中毒。酸菜因为属于高盐的发酵食品,所以一次少吃为妙。
以上就是我家里腌酸菜的方法。
东北渍酸菜什么时候放水2
小的时候在家也常吃酸菜白肉锅、酸菜猪肉炖血肠之类的大锅炖菜,东北菜有些就是卖相可能不太好,但是量足、味浓,风格有个粗犷。虽然现在做的不多了,但是我以前也见过很多次人们腌酸菜了,一般都是在农历十月份的左右开始腌制的,到了这个时候家家就忙着“积酸菜”了。
这个时候大白菜已经很便宜了,而气温也足够低,更适宜进行长期的盐渍和发酵过程。而且这个时候天气虽然比较冷,但是东北往往是比较干燥而且有阳光的时候,而酸菜的腌制过程也不复杂:
腌制酸菜需要提前把大白菜晒两天,先去除一部分水分,然后再去掉太老的部分和烂叶之类的;
之后就需要把大白菜烫一下,一般是先烫下面比较硬的菜帮部分,然后是叶子,这个烫的时间也很短,基本白菜变色了就可以捞出来放凉了;
接下来准备腌菜了,腌菜缸跟泡菜坛子一样,要刷新的十分干净,然后把处理好的白菜一层一层码进去,每码一层就撒一层盐;
最后就用一块大石头压紧、压实,然后隔天往缸中加入没过白菜的清水,罩上东西避免落上灰尘就好了,冬天的东北是真的室外也比较少有咋菌什么的,时常检查一下,生花之类的现象赶紧清除出来就好了,低温会抑制杂菌的繁殖。
腌酸菜跟做泡菜很相似,只不过是发酵的时间更长,由于东北冬季的寒冷所以能让这样的缓慢发酵比较安全的进行。但是酸菜一般都是腌渍1个月左右才吃的,这个时候味道才浓郁纯正,更重要的是这个时候其中的亚硝酸亚才会降低到安全水平。
酸菜我们一般腌制够一冬吃的就可以了,开春的时候酸菜也不会坏,但是春天的时候酸菜的味道就有些大了。酸菜比较开胃,能激起人的胃口。所以我们每家一冬都要吃较多的酸菜。酸菜简单易做,可主可陪。所以非常受欢迎。
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