鱼焯水是冷水下锅还是热水
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鱼焯水是冷水下锅还是热水,煮鱼在细节上面是需要留意的,没有注意好细节的话,就会导致煮出来的鱼汤就会腥味重,鱼焯水也是关键的一步,以下鱼焯水是冷水下锅还是热水。
鱼焯水是冷水下锅还是热水1
首先要了解焯水的目的有哪些。
蔬菜类:保持翠绿颜色。我们知道,一般对于绿叶蔬菜,需要热水下锅,一般还会加一点油,出锅后还会在冰水中降温,以保持蔬菜的颜色翠绿。这是因为蔬菜中含有一种叫做多酚氧化酶的东西,会导致食材发生褐变,但经过热水焯水,快速加热让它还没来得及反应就失去活性,保护了蔬菜的颜色。
出锅后表面附着油脂,可以隔绝氧气,放入冰水中迅速降温,可以防止蔬菜继续保持高温从而变色。
肉类:除异去腥,使汤汁更加干净清澈,去除肉类中的嘌呤物质。对于肉类焯水,为什么是冷水下锅呢?肉类富含蛋白质,热水下锅,蛋白质会立刻凝固、收缩,原料中的血污和异味不容易除去,且肉质会变得很老。冷水下锅,原料表面的蛋白质加热变性凝固缓慢,原料中的血污、异味溶出得多,焯水就会起到很好的效果。
弄明白了焯水是怎么一回事,那么鱼究竟要不要焯水呢?给鱼焯水,无非就是为了除异去腥,但是鱼肉和禽类不同,鱼肉一加热就会变得很容易脱皮且很容易成熟,不适合焯水。所以我们一般都用腌制这一方法来达到除异去腥的目的。但是如果鱼的表面黏液太多,且希望汤汁清澈的话,可以在开水中迅速烫一下捞出。
那今天我们做的是蒸鱼,就无需焯水啦。说了这么多,蒸鱼怎么做才好吃呢?下面就跟着我一步步做起来吧,更多技术小tips和疑问解答请看文末哦!
【清蒸鳊鱼】
主料:鳊鱼1条
辅料:大葱1小段,红辣椒1个,姜1块,小葱3根
调料:蒸鱼豉油2瓷勺,蚝油1瓷勺,黄酒2瓷勺,猪油1小块,醋半瓷勺,盐适量
其实想买鲈鱼的,但是逛遍整个菜市场都没买到,就买个鳊鱼将就一下吧,做出来同样好吃!
——制作步骤——
1、请卖鱼摊主帮忙把鱼杀好(如果你实在勇猛想自己杀鱼那我也拦不住你,但是何必呢,帮忙杀鱼又不收钱( ╯□╰ ))然后拿回家充分清洗干净,注意腹内黑膜一定要去干净,否则会很腥。然后你就得到了一条干干净净的鱼。然后用厨房纸吸干水分,在鱼身上划上几刀,注意不要划得太深,之后鱼蒸熟以后会张口很大,影响美观度。
接下来我们开始腌制鱼。1小勺盐均匀地抹在鱼身上,用手给鱼按摩几下,使之均匀充分入味。然后淋上2勺黄酒,半勺香醋,腌制15分钟,夏天的话最好放冰箱冷藏。(tips:黄酒的去腥除异增香效果比料酒更好,少许醋可以有效地去除鱼的土腥味。)
2、腌制鱼的时间里,我们来准备蒸鱼时所需要的葱和姜片以及之后要用的大葱丝,姜丝,辣椒丝。将切好的葱姜辣椒丝放入凉水中泡5分钟,可以让葱姜辣椒丝变卷,看起来更好看~同时,蒸锅里准备烧一大锅水。
3、鱼腌制了15分钟以后,碗中应该有析出多余的水分,这里的水全部倒掉。然后取一个有一定深度的盘子,把准备好的香葱和姜片先铺在盘底,然后在这里,我们给鱼身抹上一层猪油,抹好以后,然后把鱼摆入盘中。(tips:将因为鱼在蒸制的过程中会有汁液渗出,所以盘子要有一定的深度。把葱姜铺到盘底,一是为了去腥增香,二是为了让葱姜将鱼架起,让蒸汽也能充分接触靠盘底的鱼肉,使鱼均匀成熟。)
4、 蒸锅里的水开以后,把鱼盘摆入蒸锅中,盖上盖子,大火蒸10分钟。(tips:一定要等到锅里的水完全开了才下锅蒸鱼,这样鱼才会鲜嫩。如何确定鱼有没有熟了?①鱼眼泛白了②用牙签插入鱼肉最厚的部分,取出用手感受下如果是热的说明熟了。还要注意,鱼的大小和种类的不同,蒸的时间也会不同,要灵活调整。)
5、鱼蒸好后将鱼汤倒出不用,然后把盘子底部的葱姜片取出不用。锅里放入2勺蒸鱼豉油,1勺蚝油,2勺清水,中小火烧开,放入切好的姜葱辣椒丝稍微煮一下,然后浇到鱼身上。
6、接着我们把葱姜辣椒丝整理一下,全部都摆在鱼身表面。起锅再烧2瓷勺热油,烧至冒烟后趁热淋入,伴随着呲呲呲响声和阵阵鱼香,我们的清蒸鱼制作完成。
成品:这么一道肉质细嫩,味道鲜美的清蒸鱼就可以开吃啦。不用煎,不用炸,不用红烧,轻轻爽爽,营养丰富。
——清蒸鳊鱼的技术小tips——
(1)鱼的预处理和腌制必须到位。想要做出的鱼不腥不柴,第一步的彻底清洗和去黑膜很重要。里里外外的血水和黏液要清洗干净,黑膜完全去除掉,这是鱼肉不腥的基础。其次是用盐腌制。为什么要用盐腌制呢?盐的作用,一方面是提前入味,除此之外,还能去除鱼肉中的多余水分,紧密其肌体组织,形成“蒜瓣肉”,形成鲜嫩爽滑的口感。另外放入黄酒和醋腌制,能够最大程度地去除鱼的异味。
(2)腌制鱼的水和蒸鱼后的水倒掉不用,且蒸鱼后的姜葱也捞出不用。这些都携带着鱼腥味,不能留着再用。这也是鱼肉不腥的关键。
(3)蒸鱼的时候抹一点猪油,可以提升口感和鲜味。因为鱼的脂肪含量是非常低的,适当补充脂肪,可以让鱼肉不柴,口感更加嫩滑,也可以增加鱼肉的鲜香味。猪油是最佳的,如果没有,也可以用少量色拉油代替。
鱼焯水是冷水下锅还是热水2
煮鱼加冷水还是热水
用什么样的水煮鱼是很重要的,无非就是热水和冷水啦,我在煮鱼的时候都是用的冷水!因为我总觉得食物要慢慢被煮熟才好,就像鱼这种鲜美的食物,打慢慢的被煮熟,才能口感更嫩!
但事实上,煮鱼的时候放冷水,会让鱼肉很快就变散,而且煮鱼的时间会加长。而鱼肉在接触到冷水的时候,其中的营养物质会受到影响,还会散发出腥味,就算是放生姜等可能也掩盖不了!
在煮鱼的.时候,正确的做法应该是放热水才好!因为鱼肉中含有丰富的蛋白质,直接用热水煮,会让其中的肉被紧致,口感吃起来很嫩,但又不会觉得很老,关键是不会让其腥味散发出来!
在煮的时候,还可以放上生姜,花椒等提升鱼汤和鱼肉的鲜味啦,而且煮鱼的时候,鱼的营养价值基本在汤中,多喝汤会更有利于营养吸收喔!总的来说,煮鱼时,放冷水还是热水?这就简单了吧?反正我经常放错了,难怪“腥味”很重啦,你放对了吗?
鱼焯水是冷水下锅还是热水3
水煮鱼的水用热的还是冷的
其实烧水煮鱼的话,不管是开水还是冷水都是可以的。那么用冷水烧的时间会比较久一些,用开水烧的话可以节约一点时间。但是不管是冷水还是开水都不会影响水煮鱼的口感的,所以小伙伴在制作的时候可以根据实际情况选择冷水或者是开水。
怎样做出好吃的水煮鱼
1、鱼的挑选
想要做出好吃的水煮鱼在鱼的选择上是非常重要的。一般做水煮鱼可以选择草鱼或者是黑鱼,那么口感更好一点,营养价值更高的就是黑鱼。黑鱼肉质比较鲜嫩,而且鱼刺比较少,更适合年纪大和小孩子吃。草鱼的话价格比较便宜,口感也还好,但是鱼刺比较多,所以有条件的话还是选择黑鱼来制作水煮鱼比较好。
2、酱鱼片
很多小伙伴将鱼片直接放入锅中进行制作,会发现有一股腥味,而且鱼片并不是特别嫩,所以在制作的之前需要将鱼片先进行处理。用淀粉,鸡蛋清以及调味料将鱼片酱一下,就是所谓的腌制,这样做出来的鱼片会比较鲜,吃上去口感也会比较好。
3、加白酒
水煮鱼在制作的时候会有腥味儿,所以可以加入一些酒去腥。很多人都习惯用黄酒,其实在这里可以加入适量的白酒,白酒可以去腥气,同时也可以提香。
以上就是关于水煮鱼是放开水还是冷水烧比较好的具体解释,所以不管是冷水开水都是可以烧水煮鱼的。要想把水煮鱼烧的好吃,一定要在烧之前做好相关的一些准备,这样做出来的鱼才会色香味俱全
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