牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法
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牛肉是一种很常见的食材之一,牛肉经常用来烹饪各种美味,但是有的人在处理牛肉的时候感觉肉质一点都不嫩滑,说明处理的手法不对,下面给大家分享牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法的相关做法,让我们一起来看看吧。
牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法1
牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法
用料
牛肉 200g
蛋清 20g
姜汁 1勺
老抽 半勺
糖 半勺
盐 半勺
小苏打(可不加) 1/3勺
水淀粉 1勺
牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的`家常处理方法(肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用,以牛柳举例)
顶着牛肉纹路切柳,切好后清水漂下血水,控水。
姜切末后捣一下或者用料理机打碎。
目的是为了挤出姜汁。
放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺(不要多加)、水淀粉1勺。
抓匀1分钟,直到上浆手感发粘,腌渍15分钟。
将腌渍好的牛肉用25g生油封面,再浸渍两个小时就可以用了,浸渍的时候油分子会渗入到肉中,下锅炒制的时候油分子急速膨胀,破坏了牛肉的粗纤维,炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子,一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用,随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱,第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用,嫩肉效果超级棒。
学会这招后,迫不及待的做了一次黑椒牛柳,吃到嘴里简直快感动哭了,嫩嫩软软、汁水十足,终于不再是以往硬邦邦的口感了。
鱼香肉丝也是这么处理后做的。
小贴士
1、小苏打不用多放,放多了后有股刺鼻的气味,对肉的原味会产生影响。2、也可以用小苏打把肉抓一下,腌制15分钟之后再用水冲洗干净,再进行下一步的腌渍。
牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法2
怎样炒牛肉口感嫩
牛肉性温而不燥,是冬季驱寒的好食材。但吃肉容易做肉难,很多炒过牛肉的人都知道,牛肉很容易就炒老了。
教大家几个炒牛肉不老的妙招。
裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等),与水以1:2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里,用手抓匀,然后静置30分钟,使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后,就可以下锅爆炒了。爆炒过程中,拌入的淀粉糊化,会在牛肉表面形成一层膜,从而锁住牛肉中的水分,这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
裹蛋清。把牛肉片切好后,加入适量鸡蛋清搅匀,静置30分钟再炒。炒的过程中,蛋清混合液产生热变性凝固,从而减少牛肉中水分和营养物质的流失,使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的,效果更好。
加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上,腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解,进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低,这种的“嫩肉”效果没有前两种效果好。
最后,要想炒出鲜嫩的牛肉,买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉,如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切,而且切得越薄越好,这样炒出来的牛肉才更嫩。
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