如何制作美味可口的风肉
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如何制作美味可口的风肉,风肉,是苏浙一带特有的一种美食,其中,以苏州的风肉最为著名,受到很多本地人跟外地人的喜爱,那么下面就来跟大家分享如何制作美味可口的风肉。
材料准备
首先,我们需要准备好以下材料:
1、猪肉五花肉
2、酱油、盐、黄酒、八角、姜片、葱段、料酒
3、 糖、蜂蜜、生姜、五香粉、老抽、生抽
材料准备好了,下一步就是如何加工猪肉。
加工猪肉
将五花肉整块去皮,剁成大概2厘米的正方形条块。
焯水:将切好的五花肉放置在热水中,放几片姜片熬制5分钟,这样焯过水后更容易去除异味。
水分处理:将焯过水的五花肉捞出,用纸巾擦干表面的水分,稍放片刻,间时翻转翻面,直到表面没有积水。
味道处理:将焯过水的五花肉块放入大碗中,加入盐、酱油、黄酒、姜片、葱段、八角、料酒,这些佐料使五花肉变得味道更好。
风干
处理好的猪肉块要肉质向上,放在漏网涂上油的风干机里,架子层之间不宜密挤,挂下垂处之间不宜过于靠近。
使用吸附泡沫式紫外线杀菌灯保持环境清洁干净,同时调节开闭门的大小、数量,协调室内外湿度,很快的我们就会看见升起的风干猪肉的香味。
烤制
将料水再单独拿出一盅,加入糖、蜂蜜、生姜、五香粉、老抽、生抽,将刚刚的风干五花块依次浸渍入料水中,腌渍一会儿,5小时左右即可烤制。
将风干好的五花肉一块块挂在叉子上,在150℃左右的温度下烤约2/5小时左右,时间长短要视肉块大小而定,烤出来的翘口黄脆,外焦里嫩。
保存
制作好的风肉需要密封保存,放在干燥通风环境中的低温存放室保存最佳。
做法如下
1、买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好。买回后,把炒菜 锅洗干净,干烧至快红的样子,用手捏着肉块,把肉皮在热锅里烙,不 断的移动,使肉皮烙得金黄的以后,把肉放在水里浸泡几分钟,用刀子 刮洗掉皮上的黑黄赃物,清洗干净后待用。
2、用盐、花椒(多少都行)、大料(又叫三奈的`,用量多少都行 的)白糖(少许)混合一起,涂抹在一块一块的肉上,肉的表面一定要 抹透的,能沾多少就多少。
3、涂抹好后,就把肉块放在盆里,一块压一块的。三五天后,翻 它们一次,上下轮换。以此类推,两个星期左右,就可以把每一块的一 端刺一个口,用绳子系起来,用热水洗一下,除去上面的盐水后,就可 以挂着晾干(5-6天)。
苏州风肉
风肉系苏浙一带特有之美食,尤以苏州风肉著名。我说出"风肉"一词,苏州近邻的无锡人也鲜有知道的,他们只知火腿而不识风肉。其实从前我也分不清火腿和风肉的,总觉得两者系一物,其实完全不同,形似而神不似。
如果要下个定义的话,风肉应是介于火腿和咸肉之间的一款时令腌制肉食品。它用料是猪前腿,火腿用料是猪后腿;它腌制的方式简于火腿却繁于咸肉;它上市的时日短于火腿而长于咸肉;
它的口味不逊火腿,却远胜过咸肉,兴许比火腿还有优势,那就是它不像火腿那样柴,口感要嫩得多;还有最关键的一点,那就是它隔年冬至腌制,恰好来年五六月份上市,与它绝配的是冬瓜,一款风肉扁尖冬瓜汤是苏州人家家户户最实惠可口的夏令美味。
风肉冬瓜汤
曾问过腌制风肉的师傅,说是制作风肉须选苏州太湖猪的前腿,此猪前腿肉质紧密细腻,鲜嫩宜人,连冬起九后开始制作,要经过腌、洗、泡、晒、凉、发酵、风干等一系列工序,
其中发酵和风干是关键,倘无发酵,它就是寻常的咸肉,倘不充分风干,也不成为风肉啦,它正式上市大概要到第二年的五月中下旬。
制作好的风肉
从前度夏不像现时那样凉爽,动辄电扇空调的,那可真是溽暑蒸人,走投无路啊。许多人会食欲委顿,没了精神,俗称疰夏,此时如果来一锅风肉扁尖冬瓜汤将是何等地讨喜啊。清白的冬瓜、青色的扁尖,或透明或透红的风肉,
点缀其间,很少油腻,很清爽可口,亦异常香鲜,保险能让人的食欲为之一振。所以从前辰光苏州观前街石路等处的腌腊南货店皆有风肉供应,以应度夏的市民之需。
我母亲最看好的是观前街生春阳腌腊店的风肉,虽然经济拮据,生春阳的`风肉倒是不断的,所以我至今仍能回味起风肉扁尖冬瓜汤的夏日美味。
切得薄如纸的风肉片
通常老苏州人家傍晚吃夜饭的格局是这样的——餐桌摆到了天井抑或索性就摆到了巷口,一砂锅风肉扁尖冬瓜汤,一碗咸菜焙毛豆,几条盘香莴苣和几爿咸蛋,一碗绯红的苋菜或碧绿的蕹菜,几块油炸的臭豆腐和用来蘸食的红辣花。
如果丰盛些的话还会加一碗糟鹅。倘有糟鹅的话,与风肉扁尖冬瓜汤交相辉映,餐桌摆到室外是必然的,正可有意无意中向邻人炫耀一下呢。其时弄堂口风凉笃笃,唇舌间味鲜漉漉,那可是夏天最美不过的市井风情画也。
干货直接来
1、酱油水配料:生抽500g(喜欢甜口的可用味极鲜)、老抽20g、冰糖30g、桂皮1块、八角2个、丁香4颗、香叶3片、干辣椒5-10个、花椒少许;以上调料放入锅中大火烧开转小火炖煮5分钟,关火放凉备用。
2、洗肉:猪五花肉750kg、猪梅花肉500g,吸油纸或厨房纸吸干水分后,用高度白酒给肉做spa。
3、腌制:需2天。白酒洗后的肉放置无油无水的锅(盆)里,倒入放凉的酱油水,每块肉都要浸泡到酱油水可放入盘子压住,封上保鲜膜冷藏24小时后,将肉翻一面继续放入冷藏24小时。
4、风干:需2天。用小刀穿孔用棉绳穿起,挂置通风区域(阳台)风干48小时。…家里没有棉绳,靠扎带挂起一堆肉
5、食用及储存:蒸锅或电饭煲蒸煮20-30分钟,冷冻储存。
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