西安凉皮汤料调料的配方
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配料:将三奈、八角、香果、桂皮、花椒,研成极细粉末,配成调料面。
正宗陕西凉皮香料水:
(1)先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀,揉成较硬的面团,然后用清水洗涤,每次洗出的面水变得较浓白时,倒入盛器中,让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止,洗剩下的面团就是面筋,撇去盛器上面的沉淀水,沉淀部分就是面浆。
(2)凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的`比例为25:1)。具体方法为:将500克加有面浆的水烧开锅后,加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末15克,调好味即可。
(3)在拌凉皮时(冬天香料水应加热后再拌制凉皮),可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。
香料粉配方和制作
干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香,再打成粉末状,过滤后装入食品袋中即成。
辣子油配方和制作:
陕西方言俗称油泼辣子,将菜子油烧至八九成热,待油温降至四成热时,直接倒入盛辣子面的盛器中,让其浸泡2小时,即可使用。
懒凉皮的详细制作工艺
面皮用料:
精面粉2.5千克,水5千克,盐30克,碱面5克,刷铁锣用的菜油100克。
调料:
陕西干线椒1500克,凉皮香料粉80克,脱皮芝麻100克,农家酿制醋1700克,盐50克,草果2个,八角3个,桂皮2克,香叶1克。
工具:
凉皮铁锣2个(此工具为铁皮制作,其形状为圆形盒状,直径约35厘米,深度为2.5厘米,两边带有铁丝做的手提环。
制作方法:
(1)制调料:
锅中入菜油5克,将干线椒倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
(2)制作油泼辣子:
锅上火,入2.5千克菜油,烧至五成热时,加入碾好的辣椒粉和盐,加热近100℃时,倒入香料粉和芝麻,搅匀后立即倒入200克醋即成。
(3)熬制醋:
另起锅,加水300克,放入草果、桂皮、八角、香叶,烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。
(4)制皮子:
将面粉入盆内,加盐和水1500克揉至光滑后,约半小时,加水1千克至水面溶合后,再静置10分钟,再加水直至将水加完,放入碱面后搅匀即成面浆。
凉皮铁锣内刷层薄油,入烧开的铁锅中,让其浮在水面上均匀受热后,舀入面浆400克,双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上,将铁锣入烧沸的锅中,让其漂浮在水面,盖上锅盖烧开即可。
双手提手环提出铁锣,放在预先备好的凉水盆上,使其降温,冷却后提出铁锣,取一根蘸了油的筷子,沿铁锣的内壁划一圈,双手将蒸好的凉皮取出,放在干净的笼布上,依此法将剩余的面浆蒸完。
(5)取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上,在一面刷层薄油后来回折叠,切成条入碗中。
(6)调味:
取100克切好的凉皮入碗中,加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。
特点:
筋韧光滑,酸辣咸香,清爽可口,椒香味浓。
凉皮香料粉的调配:
花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克(以上大料最好在中药铺去配制,中药铺的原料基本都经过加工泡制,口味比较纯正,假货很少)。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。
辣椒油的制作
砂仁25克,草蔻25克,山柰20克,草果25克 (打碎),肉蔻20克,白芷15克,大茴3 0克, 丁香2克(约10根),必拨15克,白蔻15克
花 椒15克,良姜20克,小茴30克,桂皮40克,香 叶40克,八角10克,香果30克(打碎),核桃两 个(30克)打碎,大葱3大根,分两半.
取5升两桶食用油倒入锅中开火,放入大葱, 待大葱变黄捞出,将油烧至200度冒青烟关火,将 备好的香料放入铁桶,待油冷却至150 度左右, 将油倒入铁桶内备用。
辣椒油熬制成后,最好放置一夜再用,放置一夜的辣椒油会更红更香。记住一定要密闭存放,避免香味散发掉。
说明一下温度的原理。熬制辣椒油油温非常重 要,油温控制好,技术基本上就学成了。油温低 于170度,香料粉就会有中药的苦味,油温高于 180度,辣椒粉就会有焦糊味道。所以有一个油 温计是多么的.重要,强烈推荐。
最后重要声明:油温的控制非常重要,油 温控制不好,你做出的辣椒油就会不香。 一定要多试验几次,熟练以后,精准的控 制油温,才能做出奇香的辣椒油!
1、蒜泥水:取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子搅拌5分钟,再加2克芝麻油(小磨香油),装碗备用。(当天用多少做多少,隔夜的丢掉)
2、稀释芝麻酱:根据情况用多少稀释多少。现将芝麻酱倒入碗中,少放一点盐(起膨化作用)然后朝一个方向搅拌,边搅拌,边加入少量70-80度的开水搅拌均匀即可。还有一种用熟油(熟了在冷却)稀释芝麻酱,这种成本高一点,但是更香一点。调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,拌均匀即可。 (芝麻酱当天用当天调制)
3、大料水的熬制:
砂仁20克,草蔻20克,山柰15克,草果20 克,肉蔻15克, 白芷10克,大茴20克,丁 香1克(约6根),必拨10克,白蔻10克,花 椒10克,良姜10克,小茴20克,桂皮20克, 香叶10克,八角5 克,香果20克,罗汉果 10克(约2个),老抽1瓶,盐3包。(备注: 果的要打碎,用纱布全部包起来)调料包可以 用两次。
将18升的'水倒入锅中开火,放入调料包和炸过 的大葱,水开后再煮20分钟,放入盐和老抽即 ,放入容器备用。
大料水下面还有一个配方,大家可以自己掌握一下!(实践证明冷藏放两天)
盐水比例:一斤水 40-60克盐,味精水比 例:一斤水 40克
4、熬制醋:醋还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过作料以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟醋,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有醋意、无醋味的境界。(冷藏能放3天)
水300克,醋1500克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,(也可不放)烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋,米醋
5、凉皮的调制:
黄豆芽(水开后煮两分钟捞起放入冷水中), 黄瓜丝,香菜(根据客人需要添加),生抽, 醋,鸡精,味精,大蒜蓉兑凉开水。如果是吃 辣的就放辣椒油不吃辣的人就放香料油。流 程:面皮200克,黄豆芽青瓜各20克,鸡精味精 生抽适量,调料水蒜水各一大勺,醋半勺,辣 椒油一勺,不吃辣椒油的放香料油一勺,(备 注:麻油和香菜客人需要时放)
特别注意:
凉皮的调制,一定要注意调料水的放入 量,做到调出的凉皮黏稠把种调料都沾到 凉皮上,不要有太多的水以免稀释调料的 味道。这是很关键的一步。
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