黄皮蛋和黑皮蛋怎么区别
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黄皮蛋和黑皮蛋怎么区别,皮蛋是我们日常生活中经常会吃到的食物,也是很有特色的一款中国美食,皮蛋也分黑色和黄色的,那么黄皮蛋和黑皮蛋怎么区别呢?
黄皮蛋和黑色皮蛋有什么区别
1、原材料不同:黑色皮蛋是用鸭蛋腌制的,而黄色皮蛋,则多数是用鸡蛋腌制的。
2、腌制原料程度不同:在腌制的过程中,因鸭蛋比鸡蛋大个,粘到蛋身上的腌料也会有不同程度的厚薄之分,再加上每个人添加各种腌料的不同,就会出现黑色皮蛋和黄色皮蛋之分。
3、吃法略有不同:在口感上,黑色皮蛋Q弹细嫩,味道浓郁,这种皮蛋可以用来凉拌,又或者是做皮蛋瘦肉粥;黄色皮蛋蛋味比较浅,比较适合用来凉拌、蘸醋或当点心和早餐吃。
黑皮蛋和黄皮蛋的区别是什么
皮蛋是我们常吃的一种食物,但我们看到有两种,一种是黄心皮蛋,其蛋黄是浅黄色或橙红色,蛋白部分为浅色透明;另一种是黑心皮蛋,蛋黄为黑(褐)色,蛋白为深色半透明或不透明。
变蛋的制作方法
变蛋也叫变鸡蛋,是生鸡蛋经过加工的称呼。变蛋用料是块石灰,碱,谷糠或锯沫等。 变蛋的制作很简单,即碱性溶液促使蛋白水化后,蛋白键重新排列组合,形成变性蛋白凝固而成。
原先乳白的蛋白已经变成晶莹剔透的金黄色,蛋黄则 变成了油汪汪的液体,外罩一层淡淡的黑晕,吃在嘴里,那叫一个香,一个爽。
1、包
制作变蛋的第一步是包。大锅里放水,石灰和食用碱按照一定比例投放,加入清水搅拌成糊状灰浆即可。如一大锅原料,能包约6000个鸡蛋。 有了多功能的变蛋加工机,制作工序也更加省力。
将搅拌好的灰浆铲入糊斗内,投入鸡蛋,很快,鸡蛋的外壳就会裹上一层均匀的灰浆。 这种土黄色的粉状物叫锯末,是包鸡蛋不可或缺的原料。裹满灰浆的鸡蛋顺着流水线落到锯末中,在机器的.运动下,又被均匀地裹上了厚厚的锯末,至此包的程序完结。
2、捂
制作变蛋的第二步是捂。穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣,鸡蛋们安静地躺在大筐内开始进入休眠状态。为了保温,不漏风,筐外还要用厚厚的塑料膜包扎严实。 捂的工序其实就是鸡蛋内部发生质变的过程,技术含量也较高,要求制作人必须有娴熟的制作经验和技巧。
捂的时间因气温而异,温度高时5至6天,温度低时8至10天。当然,若赶上数九寒天,一个 月也不一定成功。
3、晾
制作变蛋的第三步是晾。将从黑屋子解放出来的鸡蛋摆放在阴凉通风处晾晒,架子、空地都可以。此时的鸡蛋已经完成了质变,蛋白蛋黄初步凝固,晾晒1至2天,即可食用或出售。 如果喜欢吃娇嫩的变蛋,晾晒1天的绝对是首选。
掂起鸡蛋往地上啪的一摔,鸡蛋应声碎成两半,金黄的蛋白蛋黄带着诱人光泽颤巍巍呈现在眼前。
黑皮蛋的制作方法
原料:生鸭蛋100个;食盐3两;生石灰3两;纯碱3两;红茶少许;草木灰七份;稻壳适量(或用高粱壳、草灰代替);清水适量
做法:
1、食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。
2、将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。
3、清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。
4、包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。
5、缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
皮蛋,也叫松花蛋,京彩,变蛋。因为它的蛋白呈茶色胶冻状态,常有松针状的结晶或或斑纹因此而得名。蛋黄能够明显地分为几层颜色,如墨绿色(黑色)土黄色,灰绿色,橙黄色,五光十,非常的悦目。
所以又称松花蛋为彩蛋。松花蛋有以安徽宿迁所产最为著名。是用鸭蛋加石灰,草灰,盐腌制而成。
松花蛋是我国传统的风味蛋制品,不仅在国内广为消费者所喜爱,在国际市场也享有盛名。我国传统的松花蛋制作工艺中都加入黄丹粉(氧化铅)。因为铅是一种金属有毒元素,国外有些国家做出了禁销的规定。为此国内的科研部门研究了氧化铅的代用物质。
一种是乙二胺四乙酸,另一种是fwd(以微量元素镁,锰组成的一种物质),在腌制松花蛋的过程中,工艺与配料完全与传统腌制方法相同,只是 剔除氧化铅,用上述两种物质替代。
腌好的成品松花蛋具有,蛋壳易剥不粘连,蛋青是半透明浅黄色的凝结体,外部有松枝状的斑纹,蛋黄是深绿色的凝结体,有的有溏心儿,切开后蛋块儿颜色斑斓。吃起来清凉可口,香而不腻,回味无穷。
怎样挑选合格的松花蛋?
一观,是看包料是否发霉,蛋壳是否完整,颜色是否正常(以青缸色为佳)。
二掂,将蛋放在手里,轻轻的往上抛几回,若感觉有弹性颤动感,并且手感沉重则为好蛋,反之就是残次品。
三摇,用拇指和食指捏住蛋的两端,放在耳边轻轻摇动,听是否有水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。
四照,用灯火透视,若但那大部分呈黑色或深褐色,少部分呈黄色或浅赤为优质蛋,若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟的松花蛋。
氧化铅的效果是使松花蛋产生漂亮斑纹的作用,但会使松花蛋遭到铅的污染。依照国家规定,每1000克松花蛋,铅的使用量不应超过3毫克,符合这一规定做出的松花蛋又被称为“无铅松花蛋”。所以“无铅松花蛋”并不是不含铅,只是含量要低于国家规定的标准。
松花蛋的蛋黄中有许多蛋白质在腌制过程中分解成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄,吃起来比一般鸡蛋的蛋黄要鲜的多。虽然说松花蛋的.养分丰富,味道鲜美,但因其碱分过大,故不易多食。
并且建议在食用松花蛋是要加些醋,醋不仅能够灭菌。又能够中和一部分碱性。食用起来更加的味美可口。
另外,也不建议儿童过多食用松花蛋,儿童的身体正在处于生长发育的旺盛阶段,食用松花蛋后,微量的铅元素会存在于肝,肾,肺,脑 等器官中,会引起儿童的骨骼与牙齿中的钙流失。会引起发育不良,胃口减退,胃肠炎和智力消退等后遗症。
而且在炎热的夏季,松花蛋在运输搬运过程中,极易容易蛋壳破裂而引起细菌污染。如若发现剥开的松花蛋颜色呈浅绿色,耐性差,易松懈,这样的松花蛋是千万不能吃的,极易引起食物中毒。
如果遇到可疑颜色的松花蛋,要想食用可在高温 条件下。蒸10分钟左右方可放心食用。
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