酱油是什么气味有三个等级

酱油是什么气味有三个等级，酱油的气味又被赞誉为传奇的酱香，它的香味有上百种，所以懂行的人将酱油的香味分为了三个等级，分别是良质酱油、次质酱油、劣质酱油。每一种的味道都不相同。下面看看酱油是什么气味有三个等级？

酱油是什么气味有三个等级1

酱油是什么气味

1、良质酱油——具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味，无明显刺鼻气味，无其他不良气味。

2、次质酱油——酱香味和酯香味平淡。

3、劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其它令人刺鼻的气味。

酱油怎么挑选

1、看工艺：看酿造还是配制。酱油标签上会注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好，配制酱油制作方法速度快，成本低，口味不佳。

2、看颜色：普通酱油为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

3、看用途：酱油上会标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高；供烹调用不能直接用于拌凉菜，适合炖、煮、炒等热菜加工。

4、看配料：酱油原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，使用的是小麦还是麸皮。酱油由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成。大豆和脱脂大豆是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮是常用的淀粉原料。一般来说，大豆略好于脱脂大豆，差别不大。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，在后期发酵中香气更加浓郁。

5、看数据：一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，酱油品质越高，鲜味也会越浓。合格酱油要求“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油要求“氨基酸态氮”含量达到0.8克/100毫升。市场上价位较贵，味道鲜亮的味极鲜酱油氨基酸态氮的'含量一般在1.2克/100毫升左右。

生抽和老抽的区别

1、生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。

2、老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

酱油食用禁忌

1.酱油露易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存；

2.服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油露烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；

3.发霉变质的酱油露不能吃。

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酿造酱油的分级

在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。

一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高。酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定，按照我国酿造酱油的标准（GB18186-2000）分为：特级、一级、二级、三级，其氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40g/100ml。

酿造酱油的选择

消费者选择酱油时，可以通过“一看、二摇、三品”来判断产品的质量。

一看：包括看厂家（是否正规厂家或知名品牌）、看原料（原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮）、看等级（氨基酸态氮含量是否符合国家标准）、看用途（例如酱油一般标注供佐餐或供烹调使用，供佐餐的卫生条件好，可直接入口食用。仅供烹调的需要经过加热，不可直接用于凉拌）。

二摇：即摇动瓶子。例如酱油：优质的`酱油摇动会起较多泡沫，不易散去，同时查看酱油从瓶壁上流动的快慢。

三品：即品滋味。酱油的呈味要做到咸、鲜、甜、酸、苦的五味调和，传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香，入口香醇，气味浓郁。

在认真阅读酱油产品标签选购酱油的同时，我们还经常听到或看到“老抽”“生抽”。“抽”是酱油酿造中的工业用语。在酱油的酿造过程中，会分批次将酱油从发酵缸中抽取出来。黄豆经发酵后第一次提炼出来的酱油被成为“头抽”。

在抽取后会加入盐水继续发酵，而后再抽取的酱油就有了“二抽”“三抽”之分。“生抽”和“老抽”则是对抽取出的酱油进行进一步加工得到的。一般来说，生抽是将头抽、二抽、三抽的酱油按一定比例混合得到的，它的颜色较浅，味道相对淡一些，适合蘸食和凉拌等用法。老抽则是在生抽的基础上加入焦糖色后浓缩而成，相对更加粘稠，多用于烹调中上色和增香。