卤汁的制作原料及保存
本文已影响2.78W人
本文已影响2.78W人
卤汁的制作原料及保存,在日常生活中,有一些人特别喜欢吃卤味,卤味是我国特别好吃的一道菜式,怎么吃都不会吃腻的,那么卤汁的制作原料及保存是怎样的呢?今天就由小编为大家讲解一下。
卤汁的制作原料及保存1
卤制凉肉菜是我国餐饮的奇葩,千百年来已成各地方菜系重要的组成。制作卤菜离不开卤汁。卤汁俗称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,卤汁保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。
卤汁一般分为红卤和白卤。红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然,也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的`变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。
此外,保存卤汁老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等)要经常保持其清洁,如要除油、滤过、煮熟放冷等等;卤汤的盛器要清洁,最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应,要有盖;一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄,必须重配制上述食品原料熬制;贮藏时,不可摇动容器,更不能加冷水。
卤汁的制作原料及保存2
卤菜,很多人的挚爱!然而,在我们大快朵颐时,却很少意识到此类食品的安全问题。
卫生问题是卤制食品的老大难题。对卤制品来说,卫生问题可能出现在两个环节中。一是生产环节不卫生,二是存放环节有问题。街边的露天小摊就不多说了,即使是在超市、集市里,许多卤制熟食、凉拌食品也是“裸身”于柜台,而且销售人员大多数都没有佩戴手套、口罩等卫生用品。甚至有些消费者还会直接用手在熟食里挑挑拣拣,不时还把食品拿到鼻子跟前闻一闻。在一些市场里,散装的卤制、酱制食品仅标明售价不标生产时间,也存在着极大的安全隐患。
不可否认卤制品熟食冷菜都极具风味,但其卫生状况却不能不让人为之担忧。
我们中国人在吃上向来讲究色、香、昧俱全,因此一些卤制品、酱制品的生产者为了让食品好看,会违规使用化学物质,如工业色素和过量防腐剂等。
早在2003年的时候,央视一期《每周质量报告》中曾披露浙江苍南县多家生产卤制品的厂家存在质量问题,其中一些厂家为了让产品色泽更鲜艳竟使用化工原料酸性橙,而该物质是食品中禁用的、对人体存在极大危害的染色剂。这种染色剂不是食用色素添加剂,而是用来染制皮衣、纺织面料的。
卤制品大市武汉也曾曝光一些卤制品中甲醛、亚硝酸盐等项目严重超标。
工业色素和添加剂对人体的危害巨大,不是我们所能承受的,因而,消费者在购买看起来很美的食品时务必要多加个心眼。
我国有着盐腌食品丰富的历史经验,人们常常将盐腌与脱水干燥合并运用,制成各种咸干食品,如咸于鱼、虾类、腊肉、禽类,既保存了食品,也使食品别具风味。
酸菜、咸菜、酱菜、咸蛋等,这些传统性的腌制食品已成为不少人餐桌上的必备品。然而,这类腌制食品正悄悄损害着人们的健康。且不说那些假冒伪劣食品,即使是合格食晶,是否安全,是否含有害物质,都值得商榷。熟悉的危险往往更容易被忽视。
那些看着颜色异常鲜艳的卤菜,多半是使用了色素的。使用过防腐剂和保鲜剂的卤菜,外表也比较亮丽,表皮层会比较光滑无黏感。因此,颜色太过于鲜艳的卤菜最好不要买。
简易香水制作方法有哪些 为你简单介绍其制作原则
野菊花茶制作泡法及功效与作用
如何制作果汁?制作果汁的小窍门
新鲜荔枝怎么保存?荔枝的保存方法
风信子的水培及种球的保存方法
卤菜能加热吗 冷藏过的卤菜该怎么加热才不会失去原味
《白鹿原》作者陈忠实去世 陈忠实个人资料及代表作品
自制草莓酱能保存多久
新娘婚纱清洗及保存
马保国爆红原因是什么?耗子尾汁是什么意思
为什么不宜用塑料袋保存果蔬 塑料袋的危害
卤汁制作保存秘诀 如何制作卤汁和保存
自制月饼可以放多久 自制月饼怎么保存
石榴保存的方法有哪些 石榴怎么保存时间长
吃不完的鸭脖怎么保存 熟食怎么保存时间长
蜂王浆怎么保存能保存多久
榨汁机制作食谱减肥
章鱼的墨汁能制作笔墨吗
卤肉的制作方法及配料窍门图解
自制酸奶要怎么保存
开袋的紫菜怎么保存 紫菜可以放冰箱保存吗
海鲜怎么放冰箱里保存?海鲜的保存方法有哪些
分享喝哪一种果汁丰胸最快:教你动手制作丰胸果汁