家常菜大全图片
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家常菜图片,家常菜是我们平时吃的最多的菜,也妈妈的味道更是家的味道,家庭日常制作食用的菜肴,我们通过现有的调味品也可以炒制出的菜肴。以下是关于 家常菜图片。
家常菜图片1
招牌水煮鱼
招牌水煮鱼虽然卖相上看着跟平常吃到的水煮鱼并没有什么不同,但加上独特做法却把这条鱼做得香而不腻,特别是那一片片的鱼肉,不仅滑嫩,还带有一股子蔬菜的清香,许多客人来这里吃饭,就是冲着那一盆水煮鱼。
材料:
原料:
草鱼片500克。
辅料:
黄瓜100克,去头黄豆芽100克,干辣椒段100克,青花椒粒50克。
腌鱼料:
葱姜水20克,60度老白干酒5克,广东米酒10克,胡椒粉2克,味精5克,鸡精10克,4个蛋清,湿淀粉50克,豌豆淀粉50克。
制作流程:
1、草鱼片冲去血水,沥干水分;黄瓜去皮,切成长10厘米的薄片;锅放油烧热,加入5克干辣椒、2克花椒爆香,倒入洗净的黄豆芽,加上20克水、3克盐、2克鸡精、2克味精,大火炝炒至断生,捞出摆在盆底。
2、取一个大盆,在盆中放入葱姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、鸡精,搅拌均匀。
3、把鱼片倒入大盆,双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里。
4、时候加入蛋清、湿淀粉,继续搅打1分钟,等到蛋清和湿淀粉均匀后包裹住鱼片,撒上一层豌豆淀粉,拌匀后摆在一旁静置30分钟。
5、漏勺放入烧开的麻辣高汤里,保持沸腾状态,把静置好的鱼片一片片放入漏勺,等到最后放入的一片鱼片刚变色,把漏勺拎出,这时候鱼片大概有八成熟。
6、鱼片沥一下水分,倒入垫有黄豆芽的盆中,铺上黄瓜片,撒上干辣椒段、青花椒粒,再倒入烧到八成热的特制红油激香,这水煮鱼就做好了。
麻辣高汤做法:
二汤5000克,葱段500克,青花椒粒200克,小米辣200克,姜片300克,盐50克,鸡精40克,味精30克,胡椒粉10克,一同放到锅里中火熬40分钟即成。
特制红油做法:
500克菜籽油、500克色拉油混合放入锅内,大火烧到七成热,放入洗净的香菜200克、芹菜300克、小葱200克、姜片100克,转中火将蔬菜炸干出香(把蔬菜里的水分炸出来就可以了,千万不能炸糊,否则油里会带有一股焦糊味儿,影响成菜口味),捞出渣滓即可,熬好的红油大概800克。
制作关键:
1、做这道菜,一定要用一尾四五斤的大草鱼,这样大的鱼刺比较少,而且能片出巴掌大的鱼片,成菜更大气。
2、炒黄豆芽时加水则是为了让豆芽不出水,保持它脆嫩的口感。
3、做这么一份鱼,大约需要不停搅打16分钟,这样才能把水全部打进鱼肉,使鱼肉嫩而不腥,要是批量制作一大盆,则需要搅打半个小时;另外调汁时用到了两种酒,广东米酒回味清香,老白干则味道浓烈,能有效去腥减腻,两种酒作用不同,缺一不可。
4、蛋清裹在鱼片上,能够锁住鱼肉里的水分,而湿淀粉的加入则会使鱼肉更加嫩滑。
5、干淀粉的作用是保证鱼片上的浆不脱落,最好选用豌豆淀粉,使用别的淀粉容易脱浆,而且口感不好。
6、搅打好的鱼片必须静置30分钟,否则做好的鱼片不弹,用筷子一夹就断。
7、用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾,否则即使裹上了豌豆干粉,鱼片上的浆一样会脱落。
8、激香的时候一定要全部用油,一点水都不要加,因为油的保温效果要比水好,烧得滚烫的油浇上之后,即使上桌一段时间,鱼片的温度仍旧很高,而且这么高的油温浇下去,也能把辣椒和花椒充分激香。
家常菜图片2
干煸猪颈肉
干煸肉丝是一道传统川菜,这里以猪颈肉代替普通的猪瘦肉,因此成菜的口感更佳。
制法:
把猪颈肉切成粗丝,纳碗加盐和料酒稍微腌味后,再下入六成热的油锅,炸至表面硬挺干香时,倒出来沥油待用。
锅里放少许红油烧热,下炸过的肉丝煸香,再放入干辣椒丝、豆芽、姜丝和芹菜节翻炒至熟,等加入干辣椒面和花椒面炒匀后,淋香油便可出锅装盘。
秘制鱼头
原料:
鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。
调料:
味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。
制作:
1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。
2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。
3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。
4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
关键:
1、煎鱼头时,一定要烹料酒,以祛除鲢鱼头的腥味。
2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟,时间太短里面的肉质没有味。
秘制辣酱:
原料:
香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克,紫草10克)
自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克,广味腊肠粒200克,李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克,家乐蚝油、猪肉粉各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱250克,白糖25克,色拉油500克。
制作:
1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。
2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。
自制腊肉:
带皮猪下五花肉5千克,切1.5寸厚的长条,加盐、味素、白糖各125克,美极鲜味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亚硝酸盐0.6克,老抽8克,调匀后腌渍3—4天(每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天,然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天,这样色泽更好)。
家常菜图片3
炸藕盒
材料:
藕,油,馅料:1斤猪肉(或鸡肉)、1汤匙绍兴酒、2汤匙生抽、1/4杯水、2茶匙芝麻油、1茶匙淀粉、1/4茶匙胡椒粉、葱、2片姜,裹糊:1/4杯面粉、1/4杯糯米粉(或淀粉)、半茶匙盐、半茶匙五香粉、1/3杯水
制作步骤:
1、准备馅料,将馅料需要的.材料放在一个小碗里,沿着一个方向进行搅拌,一直到馅料呈粘稠的糊状。
2、将藕切成1厘米左右的薄片,再从中间切开,但不要切断,留一个小部分不切。
3、将肉馅夹在藕的中间,一定要夹紧实,要不然炸的时候回散掉。
4、因为藕比较脆,所以切片和夹馅的时候容易裂开,所以也可以直接将藕切成0.5厘米的薄片,两片的中间夹上夹馅,捏紧实,让肉穿过小孔,所有的藕片都这样处理。
5、制作裹糊,一样的将所有材料放在碗中,进行搅拌。
6、炸藕盒。将藕盒放入裹糊中,均匀的裹上淀粉糊,放入热的油锅中,一面煎6到7分钟。
7、所有的藕都炸完后,再一起放入锅中炒3分钟,让藕盒更酥脆,喜欢吃酱香味的也可以在这个时候加入喜欢的调味料。
8、出锅完成!酥香脆口,大人小孩都爱吃。
菜式亮点:
外脆里鲜,味美可口。藕片可以切成单独的两片也可以切成一端连着的一端开口的片;肉馅用的猪肉最好是肥瘦三七开的,这样的做出来口感更好。
宫保豆腐
原料:
豆腐250克,油酥花生米50克,葱节20克,干辣椒段10克。
调料:
鲜汤50克,糖40克,香醋40克,盐10克,酱油10克,湿淀粉20克。
制作:
1、将豆腐切成小方块,用盐水小火煮3分钟,倒起备用。
2、将调料调成味汁备用。
3、锅下油烧至七成热,下豆腐块炸至金黄,捞出沥油。
4、锅下油烧热,下入葱节、干辣椒段煸香,再下入味汁,搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀,再倒入花生米拌匀,即可盛碟。
回锅肉
回锅肉又叫“熬锅肉”,它的起源与民间祭祀有关,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后,再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名,沿袭至今已有数百年历史,浓郁鲜香、色泽红亮,让人一吃难忘。
原料:
煮熟的猪后腿二刀肉片300克。
辅料:
蒜苗梗150克,蒜苗叶50克。
调料:
盐2克,永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫县豆瓣15克,泡红辣椒碎5克。
制作流程:
1、所有调料倒入碗中兑成料汁。
2、炒锅滑透,将肉片入锅煎至变色、卷曲,用小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。
制作关键:
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉,煮肉时要在水中加入葱、姜去腥,先小火煮15-20分钟,关火再泡40-50分钟,让肉块充分吸入水分,之后捞起放入托盘,压上重物使肉块整齐,入冰箱2-3℃冻2-3小时,最后取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。
回锅肉出身市井,人人可做,家家能炒,它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合,成就了千姿百态的回锅肉家族,其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉,还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜,甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜,既丰富口味,又能饱腹。
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