酱板鸭的制作方法和流程
本文已影响2.83W人
本文已影响2.83W人
酱板鸭的制作方法和流程,很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的,鸭子的做法也是很多的,酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡,再用香料熏蒸,风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看酱板鸭的制作方法和流程。
1、主料:白条鸭两只。香料:八角5克、山奈5克、白芷5克、白扣3克、丁香0.5克。上色料:红曲米10克、冰糖200克。酱料:生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克。
2、先将两只白条鸭用清水反复浸泡后冲洗掉血水,待用。
3、锅中加入适量清水,烧开以后,拿着鸭头将鸭身放入开水中浸烫5秒钟,然后捞出后用冷冷水冲凉,以此类推反复三次,然后再把鸭头也焯烫一下
4、锅中加入少量的植物油,晃动一下将植物油均匀的沾满锅壁,然后放入200克冰糖,将冰糖完全融化之后加入一勺水,然后将香料放进去,煮开之后,待用。
5、锅中底部放一个篦子,将两只白条鸭放进去之后,再放入酱料:生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克;再放入红曲米料袋,再将炒好的糖稀和香料水加进去,然后加进去适量清水,能淹没鸭子大概两指左右即可,上面要压一个盘子或者篦子,主要是为了避免鸭子漂浮,造成上色不均,不入味的现象。
6、大火烧开之后用中火煮大概30分钟-35分钟左右,用筷子扎一下鸭翅腋下或者脖子与鸭体连接处,能轻易的插透就证明熟了,将红曲米料袋捞出。
7、由于水分的挥发,鸭子上部分,已经无法浸泡在汤中了,我们用手勺将汤汁浇淋在鸭身上,如果汤汁能够挂在身上10秒钟左右就可以出锅,如果挂不住的话,说明糖汁还是不够粘稠,要用大火继续收汁,收汁之后将汤汁用手勺浇淋在鸭身上,出锅,斩切成块,上桌即可。
酱板鸭的味道
酱板鸭那种透骨的香味,已经深深的映入了骨髓,所以吃完肉,连骨头都舍不得丢掉,有时候还要吸来吸去好多次,特别是湖南的酱板鸭,带着辣味,一般人怕辣的`会眼泪鼻涕直流,但是对于湖南人来说,是越辣越过瘾,让人回味无穷,欲罢不能。
如果自己来做酱板鸭,那肯定是越简单越好,省去很多复杂的工序,当然是需要经过腌制、烘烤、卤煮、还有风干这样四道工序,一般不出太大的问题,做出来的酱板鸭肯定是让人垂涎欲滴。下面就给大家简单分享一下酱板鸭的制作方法和过程吧:
酱板鸭制作步骤:
首先将鸭子去掉内脏,砍掉鸭掌这些,洗干净,然后劈开,将其压扁,然后精盐抹遍全身,用两根竹签撑开,风干几个小时。随后,将卤水调配好,将鸭胚复腌,将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中。
再加入清酒1瓶,料酒200克,夏季腌制一天,冬天腌制两天即可。最后将腌制好的鸭胚取出,晾干水分等着进烤炉,放入200度的烤炉当中烤制一个小时左右,烤熟后,可以在表面刷一层香油,然后即可剁块食用了。
将鸭子洗净后斩去鸭掌、鸭翅,并反别于背部,用小铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风处晾干。
将精盐15克,味精5克,白糖5克,沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陈皮粉各2克,小茴香粉,孜然粉,丁香粉,甘草粉各1克混合,鸭身内外均匀地擦遍(腌渍鸭子时要涂抹内外腔,使其充分入味,透彻均匀),加入酱油没过鸭子然后放入缸内,上面用竹箅子盖住,加一重物压实,在0℃-2℃的温度下腌渍24小时后,倒出鸭肚内的渗水,除去附着在鸭身上的香料粉,
红曲米用开水泡浸,使得米粒涨开,装进小布袋中扎口,葱段姜(用刀拍裂)、焯过水的鸭子,一同入煮沸的酱汤中,大火烧开,转文火煮,煮40分钟,煮至鸭子酥烂,原汤泡制15分钟,捞出晾干摆放盘中。
酱汤配方-
清水10斤 盐150克、味精20克、美极鲜味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面酱25克,香料包(八角1.8克,花椒5克,白芷5克,山柰2克,白蔻、小茴香各1.5克,丁香2克,草蔻2克,香叶2克,砂仁、草果各3克,桂皮3克,甘草1.5克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬15分钟即可。
主料:麻鸭10只(每只1500克)。
香料:福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
卤制配料:食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。
腌制香料:白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
腌制配料:料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
详细加工制作方法:
一、腌制卤水制作:
1、将腌制香料:白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟,冲洗干净,捞出,装入纱布袋中待用。
2、不锈钢桶中加入清水15千克,放入冰糖100克,再加入香料包一个,大火烧开后中小火熬煮15-20分钟,出香味后关火,待用。
3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料,搅拌均匀,即为腌制卤水。
二、鸭胚处理方法:
1、做酱板鸭首选麻鸭,如果是冷冻白条麻鸭,将麻鸭从腹部改刀开膛,处理干净,放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断,使鸭胚呈扁平状,冲洗干净,控干水分,备用。
注:如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛,其他处理方法同上。
2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时,备用。
3、将腌制好的鸭胚取出,用竹片交叉撑开,挂在阴凉通风处,控干水分,备用。
4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟(七八成熟即可)。
注:也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。
三、卤制卤水制作方法:
1、将卤制香料:八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中,加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟,冲洗干净,装入料包,备用。
2、不锈钢桶中加入35斤高汤(没有就用清水替代),加入香料包一个,福建辣椒王500克、大红袍花椒120克,大火烧开后熬煮30分钟后,加入卤制配料,关火,备用。
四、酱板鸭卤制方法:
将一个空不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅,然后将处理好得半成品鸭胚叠层码入不锈钢容器中,上边再压一个篦子,并用稍重的物体压住,防止篦子漂浮。然后将熬制好的沸卤水倒入装有不锈钢桶中,大火烧开后中小火卤制40分钟,关火浸泡30分钟后即可出锅。
熏鱼的制作方法和配方
水果茶制作方法和配方
苹果酱的熬制方法
烤鸡翅的制作方法和配料
桂花鸭的制作方法-桂花鸭的介绍
个人狗粮制作过程,自制犬粮配方及教程
枸杞茶的制作方法教程
怎样写工作流程和管理制度
芝麻酱的作用和功效 芝麻酱的做法
酱板鸭的做法 美味酱板鸭
爆花晶手链制作方法 爆花晶手链制作教程
重庆火锅底料配方和制作方法
刺梨酵素的制作方法和配方
酱板鸭可以带上飞机吗
豆芽的制作方法和步骤
酱油腌肉的腌制方法 腌五花肉的腌制方法
寿司的制作方法和步骤
酱板鸭开袋即食还是蒸后食用
卤肉饭的制作方法和步骤
酱牛肉的正宗腌制方法
糖醋蒜的制作方法和配方
口红制作方法和材料,怎样制作口红
酱洋姜的腌制方法
自制樱桃酱的方法技巧
蛋糕的制作方法和步骤
探索香水的诞生历程 香水制作工序和流程揭秘
奶粉的冲调方法和流程
酱板鸭的制作方法和配方 怎样做酱板鸭
食材酱油五花肉的腌制方法
饭团的制作方法和步骤
鲜榨果汁配方和制作方法
板鸭和盐水鸭有什么不同
烤鱼的制作方法和配料