酱鸭的制作方法
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酱鸭的制作方法,鸭子的做法很多,很多著名的美食都是用鸭肉制作而成的,比如酱板鸭和北京烤鸭,酱板鸭就是湖南有名的美食之一,很多人喜欢吃酱板鸭,以下分享酱鸭的制作方法。
剔除鸭掌、翅尖和屁股,取出内脏,尽可能放平
小火炒制盐和小茴香,微微泛黄后涂抹在鸭身上
板鸭定型,可以用两个菜板压,顶部放高压锅,时间超过十小时,夏天放冰箱里定型吧
把鸭子洗净擦干后,为了不让鸭子变型可以用线绑住定型,放入烤箱180度40分钟
热锅放入姜片、花椒、辣椒煸炒,炒香后放生抽、老抽、料酒,盐和糖提味,还有两勺甜面酱,一听啤酒,再放入八角、桂皮、香叶等调料,再倒入适量开水末过食材,保持翻腾状态煮十分钟后放入烤箱烤好的鸭子,煮一小时后再浸泡一两个小时入味。
唯一悲伤的是,压了一晚上的鸭子,煮沸时变形了
正宗的板鸭需要风干,但是最近的天气不是很允许,我就控水控了四五个小时,使表面脱干水分(放冰箱里风干也可以哒)如果冬天做的话可以风干个两三天
到这样就好啦
鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了
鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐
抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时
准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。
小图是豆蔻。
小图分别是甘草、丁香和小茴香。
第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟。大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间
烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的'香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可
洗净
热锅里放少许油
鸭腿放入锅里、皮朝下,中火炸
皮面炸至金黄,拿起,这时锅里会有大半碗油,减掉一半(太多了留炒青菜)
锅里油中加入酱油、老抽、料酒、盐
再加入一块姜糖,小火热开,不停用干筷子搅拌,起泡ok
放入刚炸好的鸭腿,皮朝下
加上锅盖小火焖5-10分钟
(等下这个过程再反复1遍)
起锅盖,翻过来!用勺子勺酱汁淋鸭腿上,多重复几次,然后再盖焖(刚才上面加盖的步骤)
拿起放凉砍块摆盘
摆盘
淋上锅底的酱汁ok
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