螃蟹饮食文化
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螃蟹饮食文化。我们吃海鲜最常见的除了小龙虾应该就是螃蟹了吧,螃蟹不仅味道好,还有不少功效,螃蟹的相关饮食文化也是很多的。小编已经为大家搜集和整理好了螃蟹饮食文化的相关信息,一起来了解一下吧。
螃蟹饮食文化1
螃蟹营养价值
螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。
【营养成分】
螃蟹肉富含维生素A及钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、烟碱酸等。
【药性功效】
蟹肉性寒,味咸,具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。此外,蟹肉对于高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症有较好的疗效。
食中珍味滋补佳品
蟹素有“一蟹上桌百昧淡”“吃遍天下百样菜,不抵水中一只蟹”的美誉。它不但肉质鲜美肥嫩,且营养价值很高,有着丰富的蛋白质及钙、铁、锌、硒、磷等微量元素,肌肉中还含有10余种游离氨基酸,其中以谷氨酸,脯氨酸,精氨酸含量较多,蟹的维生素含量也很丰富,其中维生素A高于其它陆生及水生动物,维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6~10倍,维生素B2是肉类的5~6倍,比鱼类高出6~10倍,比蛋类高出2~3倍。而螃蟹壳除了含丰富的钙外,还含有蟹红素、蟹黄素等。因此,蟹是当之无愧的滋补佳品。
蟹食文化的香蕴
食蟹在中国历史悠久,据《汲冢周书》载:周成王时,海阳献蟹入贡,说明那时蟹已列为御膳了。《周礼》中有“蟹胥”的记载,据说是一种蟹酱。宋朝傅肱著有《蟹经》一书,宋人高似孙在此基础上,写了本《蟹谱》,这是我国历史上最早的两本关于螃蟹的专著,着重介绍了当时的许多种精美蟹馔:
1、是“持蟹供”。是宋代著名美食家林洪特别推荐的.白煮蟹,是最原汁原味的吃蟹法;
2、是“尤可饕”。这是一种以蒿为辅料的螃蟹羹,据说非常鲜美,宋高宗对此羹也大加赞赏;
3、是“洗手蟹”。把蟹拆成块以后,拌上酒、盐、姜、梅、橙,腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了;
4、是“蟹生”。将生蟹剁碎,以麻油熬熟,草果、茴香、砂仁、花椒、姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋,入蟹内拌匀食用;
5、是“酒蟹”。用清酒和盐浸蟹一夜,取出脏物,再加上花椒和盐,另外在干净器皿里加一些酒,倒入原来浸蟹的汁,一起烧开,冷却后淋在蟹上;
6、是“醉蟹”。用糟、醋、酒、酱各一碗,根据蟹的多少决定加盐的量。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制,风味独特;
7、是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方贡品,到了宋代仍然备受欢迎,苏舜卿曾题写:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非。”
8、是“蟹酿橙”。选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子,把顶部切下,剜去里面的肉瓤,留下少许橙汁,塞满蟹黄蟹肉,再盖上切下的带叶橙顶部,放入蒸锅中,加酒、醋、水蒸熟。吃时蘸醋、盐,滋味清香,令人油然而生雅趣;此外,还有蟹酱、蟹包、炒蟹等诸多蟹馔珍品。人们对蟹的偏爱让历史上出了不少啖蟹名家,如明代文学家张岱,每年十月立蟹会,约文友在午后会齐,煮蟹食之,每人六只,并专门写了篇《蟹会》: “河蟹十月与稻谷俱肥,壳如盘大,而紫蟹巨如拳,小脚肉出,掀起壳。“
好蟹需要四步挑
蟹根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。河蟹以河北、天津产的最为著名,江蟹以南京产的最好,湖蟹以江苏常熟阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。在区分一只蟹的优劣时需要注意四点:
观色泽。壳背呈墨绿色的体厚坚实,呈黄色的大多较瘦弱。将蟹置于阳光或灯光下背光观察,蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满,若透亮缝隙可见,则蟹比较空。膏腻不散,甘腴虽八珍不及。”八珍是奇肴异馐,十分珍贵,居然不及河蟹,足见对它的评价之高。
吃蟹注意四清除
1、除蟹腮。在蟹体两侧,形如眉毛,呈条状排列,这个部位既脏又无食用价值,还易引起食物中毒。
2、除蟹胃。蟹的胃也被称蟹尿包,位于背壳前缘中央,是形如三角形的骨质小包,内有污沙,紧连蟹黄。
3、除蟹心。俗称六角板,位于蟹黄或蟹油中间,紧连胃,呈六角形。
4、除蟹肠。位于蟹脐中间,呈条状。有很多病菌污物。
食用螃蟹八大禁忌
1、河(湖)蟹要蒸熟煮透,生蟹不要吃。
河(湖)蟹以动物尸体或腐殖质为食,所以蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。
有些人因为未将蟹洗刷干净,蒸煮不透,或因生吃醉蟹或腌蟹,把蟹体内的病菌或寄生虫吃到肚子里,怎么会不生病呢?蒸熟煮透了再吃,就不会有这个问题了。
2、河(湖)蟹要吃鲜活的,死蟹不宜吃。
河蟹死后的僵硬期和自溶期大大缩短,蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中,使食者呕吐、腹痛、腹泻。
新鲜活蟹的外壳呈青黑色,具有光泽,脐部饱满,腹部白洁。而垂死的蟹外壳呈黄色,蟹脚较软,翻正困难。
3、蟹要现蒸现吃,不要存放。
一吃不完,剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方,吃时必须回锅再煮熟蒸透。
4、吃蟹不要乱嚼一气。
吃蟹时,在开盖后要注意四个清除:清除蟹胃,就是蟹盖里三角形的骨质小包,先吃蟹盖部分,用小勺把中间的蟹胃部分舀出,轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意,不要吮破中间那个呈三角锥状的蟹胃,内有污沙应将其丢弃;吃完蟹盖轮到蟹身,先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴剪掉;用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来,那是蟹心部分应丢弃。还有蟹肠,即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线;蟹鳃,即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,都应该清除掉。
5、少吃,不宜吃太多。
蟹肉性寒,脾胃虚寒者尤应引起注意,以免引起腹痛腹泻。
6、不要与茶水同食。
吃蟹时和吃蟹后1小时内不要喝茶。因为开水会冲淡胃酸,茶会使蟹的某些成分凝固,不利于消化吸收,还可能引起腹痛、腹泻。
7、不要和柿子一起吃。
蟹肥的时候柿子也熟了,这两种东西应当注意不要同时吃。因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固,凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败,引起呕吐、腹痛、腹泻等反应,还可能引起结石症等。
8、五类病人不适合食用。
患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人。慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人。冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃,因为蟹黄中胆固醇含量高。过敏体质的人。脾胃虚寒的人。
螃蟹饮食文化2
【别名】
螯毛蟹、梭子蟹、青蟹。
【注解】
螃蟹属甲壳类动物。其品种大体分为两种:一是海蟹,二是河蟹。河蟹又分辽水系、黄河水系、长江水系三种。
【营养成分】
螃蟹肉富含维生素A及钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、烟碱酸等。
【药性功效】
蟹肉性寒,味咸,具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。此外,蟹肉对于高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症有较好的疗效。
【宜食】
蟹肉适宜跌打损伤、筋断骨碎、淤血肿痛之人食用;适宜产妇胎盘残留,或临产阵缩无力者食用,尤以蟹爪为好;在煮食螃蟹时,宜加入一些紫苏叶、鲜生姜,以解蟹毒,减其寒性。
【忌食】
蟹肉性寒,不宜多食,患伤风、发热、胃痛以及腹泻、慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡、脾胃虚寒等病症者不宜食用;此外,螃蟹不能与冷饮、梨、柿、花生仁、泥鳅、香瓜、茶水同食。尤其需要注意的是,忌食死螃蟹。因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质,故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质,一旦死后,这些病菌会大量繁殖。另外,螃蟹体内还含有较多的组氨酸,组氨酸分解,可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组胺物质,尤其是当螃蟹死后,组氨酸分解更讯速,随着螃蟹死的时间越长,体内积累的组氨酸越多,而当组胺酸积蓄到一定数量时即会造成中毒。
【文献参考】
《食疗本草》:“蟹,主散诸热,治胃气,理筋脉,消食。醋食之,利肢节。”
《随息居饮食谱》:“蟹,甘咸寒,补骨髓,利肢节,续绝伤,滋肝阴,充胃液,养筋活血。爪可催产,堕胎。”“蟹,多食发风,积冷,孕妇及中气虚寒,时感末清,痰嗽便泻者,均忌。反荆芥,又忌与柿食,误犯则腹痛吐利。”
《本草经疏》:“跌打损伤,血热淤滞者宜之。”“脾胃寒滑,腹痛喜热恶寒之人,咸不宜服。”
《本草纲目》:“蟹不可同柿及荆芥食,发霍乱,动风。”“蟹爪堕生胎,下死胎。”
《本经逢原》:“蟹与柿性寒,所以二物不宜同食,令人泄泻,发症瘕。”
《别录》:“蟹爪主破胞堕胎。”
【食疗偏方】
螃蟹糯米粥
原料:取螃蟹(全蟹)50克,糯米100克,红糖15克。
制法:先将螃蟹洗干净,放入沙锅,加水适量,大火煮沸,烹入料酒,改用小火煨煮30分钟,待蟹壳转红、蟹肉熟烂时,取出蟹体,将蟹肉剥离出来,剁成蟹肉蓉,待用;将蟹壳集中在一起,敲碎,放入纱布袋中,扎紧袋口,放回沙锅;将淘洗干净的糯米倒入沙锅,大火煮沸,改用小火煨煮30分钟,取出药袋,滤尽药汁,继续用小火煨煮成稀稠粥,调入蟹肉蓉,加精盐、味精,拌和均匀,再用小火煨煮至沸即成。早晚2次分服。
功效:补气健脾,化淤抗癌。适用于原发性肝癌及其他消化道癌症。
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