正宗凉皮调料汁最详细配方
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正宗凉皮调料汁最详细配方,凉皮,起源于陕西关中地区的汉族传统美食,很多人都喜欢吃,凉皮最关键的地方在于凉皮的酱汁,如果调不好酱汁的话,凉皮做得再好也不好吃,下面分享正宗凉皮调料汁最详细配方。
【凉皮酱汁的制作方法】
食材:
黄瓜,葱,蒜,花椒,八角,桂皮,麻酱,辣椒油,香醋,香菜,面筋。
制作方法:
第一步,面筋就是洗面之后剩下来的面团,面筋可别丢,加入发酵粉揉一揉,发酵后上锅蒸,就是面筋了,面筋蒸好之后,放凉切成小块,黄瓜洗干净后切成丝。
第二步,起锅烧油,油温升至6~7成热时转小火,往锅中放入花椒、八角、桂皮、葱白翻炒,一定要小火,火候太大的话,香料一放进去就容易炸糊,不仅没有香味还有糊味了,那么这个酱汁就失败了。
第三步,炒出香味之后再倒入一大碗水,水开之后加入生抽、盐,晾凉之后就是我们的调料水了。蒜拍扁之后去皮剁成蒜末,撒上少量的食盐,搅拌均匀再淋上开水,放凉之后就是蒜水了。
第四步,准备一个干净的'小碗,碗中加入2勺麻酱,再加入少量的水,用筷子搅拌开,就是麻酱水了。把凉皮切成长条,整齐地码放在盘中,再将面筋、黄瓜、调料水、蒜水、麻酱水倒进去,搅拌均匀,再淋上香醋、辣椒油、香菜,搅拌均匀,这样我们的凉皮就制作好了。
【烹饪小贴士】
1、在制作酱汁的时候,调料的放入顺序也非常的重要,其中香菜或者葱花要在最后放进去,因为泡久了的话就会变色变味,所以事先调好酱汁先淋在食材上面,而香菜和葱花要在开吃的时候再放进去。
2、醋的种类有很多,有香醋、白醋、陈醋,如果大家要制作凉菜的酱汁,最好用香醋,味道会更加好一些,而白醋、陈醋味道有一些太重了。
3、虽然这是一个万能的配方,但是并不是一成不变的,因为大家的口味都不一样,有人不吃葱,有人不吃蒜,也有人不吃香菜,虽然这些都是凉菜的必备品,但是有的朋友不爱吃也可以不加,大家可以根据自己的喜好来加调料。
凉皮汤料调料的配方:
凉皮调料的做法少不了辣椒(海椒)和花椒(上等花椒,椒色偏玫瑰,椒香浓郁,椒粒整净)。此外还需要大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人,还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些,剩下的'就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制凉皮调料了。
凉皮调料的做法第一步:
先将炒锅烧至三成热,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。
凉皮调料的做法第二步:
将炒好的底料倒入火锅,加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来,浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里,勾引那里的馋虫了。
将做好的凉皮调料浇到凉皮上,再加醋,然后放一点盐巴、酱油、鸡精。不用蒜泥?作成蒜汁水也行啊。当然了,放些芹菜、黄豆芽之类的蔬菜也不错。
以上就是对凉皮汤料调料的配方详细介绍,在对这食物调料制作的时候,都是可以按照以上方法进行,不过要注意的是,在材料准备上,也是要齐全,这样制作后,调料各方面才会非常不错,而且制作的时候,都是可以多制作些。
第一种凉皮做法
食材
普通面粉500克(就是平时家里蒸馒头的那种),酵母1克,胡萝卜,黄瓜,豆芽,熟花生适量
做法
1:500克面粉中一点点加入冷水揉到偏硬的面团,然后醒面30分钟。
2:醒好地面放入一盆冷水中,揉洗面团,就像洗衣服一样,中间换了3遍水洗,搓到面团的大小几乎不变,出来的面筋是黄色的。
3:把面筋揉进1克酵母发酵30分钟,然后上锅蒸20分钟。蒸好的面筋切成小块!
4:洗出来的面浆静止沉淀2小时以上,倒出上面的清水。
5:烤盘上刷上一层油,倒入适量面浆摇匀,锅中水煮开后盖上锅盖中大火蒸1分钟。然后放入冷水中冷却后撕下凉皮。然后重复此步骤。
6:调料酱汁:生抽2大勺,陈醋4大勺,白糖3茶匙,盐1/4茶匙,麻油半大勺,3瓣蒜泥,芝麻酱1大勺,清水3大勺,油泼辣子4大勺。
7:我用了4张24*18厘米凉皮,加上上面的调料酱汁,再加焯水的豆芽,切丝的胡萝卜和黄瓜,熟花生米,香菜,面筋拌匀。
第二种自制凉皮做法
食材
高筋面粉250克,水500克,盐7克,红薯淀粉20克,黄瓜1根,胡萝卜1根,大蒜5瓣,辣椒油1勺
,生抽1勺,醋1勺,白糖半勺,葱1根,油盐少许,模具一个。
做法
1:把红薯淀粉和盐倒面粉搅拌匀,然后将水慢慢倒入面粉中,一边倒一般用筷子搅拌。顺着一个方向不断搅拌面糊。直至面糊变得顺滑,舀起面糊,呈流动现状即可。
2:准备一个方盘或者圆盘模具,刷一层玉米油。
3:舀一勺面浆倒入盘中。左右摇晃一下,使面糊均匀铺满烤盘。锅里烧开水,将倒入好面浆的盘子放在开水上,盖上盖子,中大火5分钟左右即可。
4:取出倒扣在刷过油的案板上,然后用刷子刷上一层玉米油,然后依次重复做好。
5:蒸好的凉皮晾凉后折叠切条,装入碗中。黄瓜、胡萝卜切丝,大蒜切粒,葱切末全部放入碗中,加入醋、生抽、辣椒油拌匀,淋在凉皮上,撒上葱花拌匀即可。
第三种自制凉皮做法
准备食材
面粉100克,淀粉100克,清水300克,黄瓜丝胡萝卜丝,香菜,辣椒面,蒜末,十三香粉,熟芝麻,酱油,醋,盐,白糖,鸡精,芝麻油。
做法与步骤
1:面粉淀粉水1勺盐,搅拌顺滑过筛一遍。
2:锅中烧开水,舀一勺面糊倒入披萨盘(无需刷油),煮2分钟,取出放入凉水盆降温,用手把披萨皮揭下来,然后刷上一层熟的油,再做第二张。
3:蒜末1大勺辣椒面熟芝麻1勺十三香,淋入热油就是油辣子。
4:凉皮切成条黄瓜丝胡萝卜丝香菜自制油辣子2大勺醋2大勺味极鲜酱油1勺盐半勺鸡精半勺白糖1大勺芝麻油拌均匀即可。
第四种凉皮做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清洗,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一个晚上,反正时间越长越好。
4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉糊。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可以自己掌握,不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好看。
二、调料水的做法:
1、小锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有2-3粒即可,(有条件的'话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了)把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油中,再放入白芝麻,加入少量食盐,炒香即可。这种辣椒油味道好极了,放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧!
四、调凉皮了、凉皮切丝,黄瓜切丝,加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友,辣椒油和调料水一定要自己做。
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